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Des produits frais pour une alimentation saine et équilibrée
Depuis plus de deux ans, des actions sont mises en place afin de poursuivre l’amélioration de la qualité de la restauration scolaire. Cette
volonté des élus se traduit concrètement par de nombreuses initiatives pilotées et coordonnées par Ingrid Simonessa, adjointe au Maire chargée de la vie scolaire et de la jeunesse. L’arrivée en juillet 2010 de Annie Erussard, diététicienne libérale, concrétise cette volonté de renforcer la qualité et l’équilibre des menus, tout comme l’introduction du bio au quotidien depuis le mois de janvier.
Lionel Allais, responsable de la restauration scolaire et Annie Erussard, diététicienne avec les enfants.
La commune de Pacé dispose de locaux de cuisine et de restauration récents, modernes et bien équipés. La cuisine centrale (ouverture en janvier 2003) est située au sein du groupe scolaire du Haut Chemin. Les écoles maternelle et élémentaire de Guy Gérard disposent également de salles de restaurant (septembre 1999) adaptée et conforme aux nouvelles normes.
En ce qui concerne l’école Sainte-Anne / Saint-Joseph, les locaux sont pratiquement neufs (septembre 2007). Les enfants et les équipes de restauration évoluent donc dans des équipements accueillants et conçus notamment pour l’organisation de self-service pour les élèves des écoles élémentaires.
Entre 900 et 950 repas chaque jour
Entre 900 et 950 repas sont préparés chaque jour à la cuisine centrale du Haut Chemin par une équipe de cinq agents, dont Lionel Allais, le responsable. Il est secondé par Hervé Decommunier qui travaille avec deux agents au restaurant Guy Gérard. Pour la restauration de l’école Sainte-Anne / Saint-Joseph, trois agents assurent le service.
Chaque matin, c’est l’ébullition à la cuisine centrale avec, pour démarrer, la réception des denrées. Ensuite, les batteries de cuisine sont vite mises en route pour que les repas soient transportés dès 11h30 vers les deux autres écoles. Il faut que tout soit prêt, dès midi, pour assurer les deux services des enfants des maternelles et la mise en route du self pour cinq services sur chaque site.
Lionel et ses équipes s’affairent chaque midi pour réserver le meilleur accueil aux enfants sur les trois structures. Chaque agent conseille et sensibilise les enfants afin que les plateaux du self soient diversifiés et équilibrés, tout comme les assiettes des plus petits. Ce travail de sensibilisation, de pédagogie, est préconisé par Annie Erussard, pour qui les agents de la restauration scolaire ont un rôle prépondérant à jouer pour inciter les enfants à diversifier leur alimentation : « Les équipes de restauration permettent d’orienter les choix afin que les enfants puissent goûter aux différents mets. J’établis un plan alimentaire avec le chef pour huit semaines de menus. Ensuite, Lionel traduit ces orientations d’équilibre avec des plats. Ce travail avec Lionel est efficace et profitable aux enfants, grâce notamment à l’action des équipes de restauration ».
Le respect des saisons
Annie Erussard conçoit des menus appréciés des enfants et s’attache à une logique et une méthode de préparation. Par exemple, deux choix sont proposés en entrée, le deuxième choix est constitué de produits que les enfants ont moins l’habitude de consommer (des légumes notamment). La démarche est la même pour le dessert qui comporte trois choix (avec laitage ou fruit).
La recherche de la qualité alimentaire et de l’équilibre repose aussi sur le respect des saisons : « Je suis très attachée aux saisons. Nous évitons par exemple de consommer de la courgette ou des fraises en hiver. Ce principe permet également d’inscrire notre démarche dans un cadre plus large de développement durable. Importer des produits de pays lointains coûte cher et produit du CO2. A notre niveau, nous devons prendre en compte ces principes et contribuer ainsi à la préservation de notre planète ». Ingrid Simonessa a engagé une démarche globale de réflexion avec les représentants de parents et des professionnels avec pour objectif un travail sur le fond et sur la forme.
L’aspect environnemental s’inscrit également dans cette démarche. C’est dans ce cadre que Lionel Allais recherche aussi les meilleurs producteurs de fruits et légumes par exemple : « Nous nous efforçons de travailler avec des commerces et des producteurs locaux, afin d’éviter au maximum les circuits longs. C’est vrai notamment pour les légumes, les fruits et la viande fraîche ».
Mairie de Pacé11 avenue Brizeux
35740 Pacé
tél. : 02.23.41.30.00
